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Produktname: |
Senfsamenöl |
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Synonyme: |
Öle, Brassicaalba; Öle, Brassicanigra; Öle, Senf; SENFÖL, NATÜRLICH; SENFSAMENÖL; Oele, Senf; SENFÖL; Senföl, ausgedrückt |
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CAS: |
8007-40-7 |
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MF: |
C4H5NS |
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MW: |
99.1542 |
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EINECS: |
232-358-0 |
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Produktkategorien: |
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Mol-Datei: |
8007-40-7.mol |
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FEMA |
2760 | SENF, BRAUN (BRASSICA SPP.) |
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FEMA |
2761 | SENF, GELB (BRASSICA SPP.) |
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EPA-Substanzregistersystem |
Öle, Senf (8007-40-7) |
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Beschreibung |
Siehe SENF, BRAUN. |
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Chemische Eigenschaften |
Die Senfpflanzen sind krautige, einjährige oder zweijährige Kräuter, die in ganz Europa, Nordafrika und Nordasien verbreitet sind. B. nigra wird hauptsächlich in Italien und Holland angebaut, während B. juncea in Nordindien und Südrussland angebaut wird. Sie wird über 1 m hoch und hat hohe Primärwurzeln und viele Sekundärwurzeln. Sie hat einen aufrechten, verzweigten Stiel, wechselständige Blätter, in endständigen Büscheln angeordnete gelbe Blüten (Juni bis August) und winzige, rotbraune Samen. Der verwendete Teil besteht aus den Samen, die aufgrund des Isothiocyanats einen tränenden, irritierenden, scharfen Geruch haben (beschrieben als „Nasenhitze“ oder „Meerrettich-ähnlicher Biss“) (Burdock, 1997). Senf wird in der Lebensmittelindustrie in verschiedenen Formen verwendet: als ganze Saat, als gemahlenes Saatgut; Senfkuchen oder Presskuchen (gemahlene Senfkörner, aus denen ein Teil des fetten Öls gepresst wurde); Senfmehl (gemahlener Senfkuchen ohne Spelzen); und zubereiteter Senf. Senfmehl und zubereiteter Senf scheinen die am häufigsten verwendeten Formen zu sein |
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Physikalische Eigenschaften |
Das Öl ist eine klare, hellgelbe Flüssigkeit. Der Allylisothiocyanatgehalt von Öl beträgt im Allgemeinen 90 %. Allylisothiocyanat verflüchtigt sich leicht und geht aus einem offenen Behälter innerhalb von 4 bis 6 Monaten verloren. Es ist außerdem anfällig für Zersetzung an der Luft und durch Licht |
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Zusammensetzung ätherischer Öle |
Im zubereiteten Zustand besteht das Öl zu über 90 % aus Allylisothiocyanat; Der Rest besteht hauptsächlich aus Allylcyanat und Schwefelkohlenstoff. |
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Zusammensetzung ätherischer Öle |
Die Schärfe von Senf ist auf die Anwesenheit von Allylisothiocynat zurückzuführen. Allylisotocyanat entsteht, wenn der Senf mit Wasser vermischt wird und das Enzym Myrosin Sinigrin hydrolysiert, das auch in den Samen (schwarzer und brauner Senf) enthalten ist. Die Ausbeute an Allylisothiocyanat beträgt je nach Sorte ca. 1 %. Weitere Bestandteile sind Sinapinsäure, Sinapin, fettes Öl, Proteine und ein Schleimstoff. |
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Zusammensetzung ätherischer Öle |
Die Samen produzieren bei enzymatischer Behandlung keine flüchtigen Stoffe. Bei einer enzymatischen Hydrolyse entsteht jedoch ein sehr scharf riechendes Material: Acrinylisothiocyanat (p-Hydroxybenzylisothiocyanat). p-Hydroxybenzylisothiocyanat ist äußerst instabil und hydrolysiert bei Raumtemperatur schnell zu p-Hydroxybenzylalkohol, Di(p-hydroxybenzyl)disulfid und p-Hydroxybenzylcyanid. Diese hydrolytischen Produkte tragen nicht wesentlich zum Geschmack des zubereiteten gelben Senfs bei. Zugesetzte Gewürze und andere Bestandteile des Samens, wie zum Beispiel Sinapin (der Cholinester der Sinapinsäure), sind die Hauptquellen des Aromas. |
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Vorbereitungsprodukte |
Allylisothiocyanat |
